西餐厨师/厨师长「巴黎私厨」

大家好，西餐厨师/厨师长「巴黎私厨」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文来自微信公众号：ohho 那只白的鸽子（ID：gh_95f938b0985e），作者：板栗，原文标题：《鸟瞰过那条街 I 深夜的 湘式西班牙菜厨师长》，题图来自：作者

九点半悬日的巴塞罗那

当地的天反正不会黑，开春后，直到十月太阳都会高悬在远方的海平面上到晚上十点。四月后的巴塞罗那沙滩上会逐渐趴满横七竖八的市民，晒太阳，打排球或有时喝大了开始挖砂子跳火坑。当时的我正值不屑紫外线的二十出头，毅然躺在沙滩上戴墨镜面向直射的艳阳，左手枕在脑袋下右手搭在身上相当嚣张——尔后喜获腹部一枚手掌形晒痕，就像是挨过一招从天而降的掌法。

英雄般的纹身

一个月里被同事们赞誉那是英雄般的纹身。地中海沿岸常年艳阳高照，因此相比于自律的日耳曼语系邻近国家，伊比利亚和亚平宁半岛的人民天生有着“算了不干了”的决断和洒脱。

那些风一般的记忆里的场景有巴塞罗那的海风中，靠近La Barceloneta的巷子中盖着烟熏红椒粉和橄榄油的新鲜章鱼（Pulpo Con Pimentón）；用洋葱和番茄加橄榄油拌的凉菜；Gràcia村广场角落里当地同事无限骄傲的加泰罗尼亚小香肠；以及海港边喝香槟的小酒馆里一群人站着传来传去的油煎辣香肠（Chorizo) — 一口下去无比熟悉又耳目一新，是大蒜，是烟熏味，是猪油在高温下与香料美拉德反应后的似水柔情。

海边的Pulpo Con Pimentón

来源：https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pulpo-con-aceite-de-pimenton/

菜市场里的小店

正是这些在菜市场的档口里，在路边小店，在饱受我做饭油烟的邻居的悲呼中瓦解再组合的记忆，让我意识到西班牙料理也许和湘菜有着不着边际却惺惺相惜的联系。尽在不言中，长沙也好用猪油，湘江无比理解它在欧洲曾被嫌弃的悲情过往。

那时，这里常用橄榄油或猪油烹制食物。黄油非常稀有，其他（绵羊或山羊）对游客来说有一种奇怪的回味和明显的缺点……

— Vega de Arlucea，Ana（2019年5月30日）

黄油的奶味与重视发挥香料味道的料理着实难以搭调，穆斯林统治的历史和大航海让西班牙菜中充斥着各种新的元素，比如甜椒，辣椒，玉米，藏红花，胡椒和番茄等。但是的欧洲游客对此无法适应，例如法国当时派驻的外交官曾吐槽：“他们继承的西班牙烹饪通常不讨外国人喜欢。西班牙人喜欢浓郁的调味品，它们几乎可以把所有菜肴染成别的颜色”（Bourgoing， 1777 - 1786）。

西班牙菜当年被法国人诟病的滥用香辛料和朴素无闻，却能在同样偏好刺激味觉的菜系中能找到共鸣。像潮热的东南亚和南美都惯用油煎的新鲜草本和辣椒；南亚次大陆和阿拉伯世界也都深入骨髓地挚爱着香料，默契地往煮着basmati大米的锅中投入香叶和油煎红葱头。烘烤过的香料更加激进，添加给粗放的食物一些惊喜的色彩。总而言之，人们在环境下的感官诉求是诚实的，而香料大概是背负着十字架的八角茴形状耶稣。

热情的料理与Chorizo

不像法餐般严谨地用浓郁的酱汁和高汤自上而下将所有食材纳入预设的基调，可以与香料肆意捆绑的料理是热情而包容的，轻快而直接。就像柬埔寨的各种Amok，同一款辛香的浓汤中鸡牛鱼肉各自精彩呈三盘菜，与相邻盘子里香茅爆炒的鸡脯肉和炸辣椒相得益彰。

我曾在一次登山途中向广东同学解释为什么我们认为辣椒的味道千差万别，且有着复杂的香与鲜。当时我们在意大利北部山区的登山者驿站里，只有叫polenta的阿尔卑斯玉米糊可以裹腹，两人捧着没信号的手机对之前各种食物的存图望眼欲穿。

当然，精细处理的食材本味是高级的，而当时的情境下仿佛万物皆空，只想扔掉手中的黄色玉米粥闪回到巴塞罗那的厨房里起锅油煎chorizo，让烟熏甜椒粉和大蒜等香料如同射线般爆发的感官诱惑将我从山上剃度回人间。这种外向的诱惑即是食物的热情，在不成文的原则下暴力而简洁地单刀直入。正餐与欢脱的坊间料理之间，前者会制造精致，富有创意而难忘的体验，后者则令人在绝处逢生后毫不犹豫指出：“就是你了”。

远处是讲德语的山 是玉米粥的地盘

因此，加泰罗尼亚与东南丘陵，乃至马来半岛等地的民间食物之间仿佛连接着千丝隐含的联系。简单如加盐的沸水中汆烫过的新鲜鱿鱼，放在木砧板上切碎，再淋上当地的橄榄油和盐熏红椒粉和大蒜，如同白斩鸡和蒜泥白肉般简单鲜嫩而恰到好处；或是用香辛料堆砌出辨识度极高的味觉标签，如在山上朝思暮想的chorizo —— 一种普遍流行于伊比利亚半岛和西葡语世界的红色辣味香肠，如同烟雨丰润的湘西瓦房里吊挂的腊肉，可以是原料，也可以作为引出一种味型的基调，就像落入土豆汤中的黑松露。腊肉在富有锅气的炒蔬菜里见谁揍谁，而切碎的chorizo卷在omelette中念叨着“hola amigo”。

莫名的熟悉感让chorizo成为了我在加泰罗尼亚的时光里最喜欢的食物。初次见面在一个从德国休假回来的晚上，只见冰箱里有一盒室友留下的冒着红油的香肠。加热后的第一口便让我的味蕾仿佛那只86版西游记片头里被非法采矿的雷管炸出五指山的猴子，从连续多日kebab烤肉片和酸奶油的味觉疲惫中一跃而出；熏香，辣椒的香味和伪装成复杂后调的微微蒜香就像在圣家堂与猴子石大桥之间搭建了奇妙的连接之门。巴塞罗那，你圣家堂的高塔无疑在用圣灵之名致敬那一根根的红色辣肠啊！

自此，我开始关注超市和肉店里每一种chorizo。它通常由粗切碎的猪肉制成，由大蒜、熏辣椒粉（pimenton）和盐调味后形成辛辣而富有烟熏香味的味道。取决于使用的熏辣椒粉和地域特色，在巴塞罗那的超市里通常可见湿润柔软不加风干的cooking chorizo和干燥而香味浓烈的不同版本chorizo extra。

夹着chorizo的bocadio

午休时小酒馆里的油煎chorizo和butifarra

它的味道让我找到了当地食物与万里之外家的联系。Cooking chorizo通常被油煎后直接配土豆和面包，或者在平锅里剥开肠衣去除红色的肉碎，煎炒后涂抹在烤得酥脆的面包上，就像小时候涂着阿香婆辣酱的南方馒头。Chorizo extra经过风干，更像是富有川味的广东腊肠，可以作为调料或切薄片生食，或用来炖煮，就像久经风干的腊味。其中哪一种做法都极富这种香肠本身的特点，熟悉得像湘菜中由时间及香辛料给予的味觉回忆，美好又鲜明。

深夜的湘式西班牙菜

巴塞罗那的生活随实习的结束而告一段落。南欧的经济相对滞后，当年的同事们也大部分搬去了伦敦工作。2018年的一个晚上，我带着waitress买的chorizo iberico去到了一对要好的西班牙同事家做饭。

当年我们都是为期6个月的实习生，因此事务所周期性地总是有老同事离开和新人加入。要好的同事离职的时我会做饭招待他们，也成为了一种为期不久的传统。墨西哥人对老干妈蒸火鸡肉爱不释口，西班牙人和法国人吃着炸透后用黄酒煨的红烧肉觉得熟悉得有些像bourguignon。

有一道叫做patatas y chorizo的传统西班牙炖菜，我却在离开巴塞罗那后越做越顺手。甚至让当地人觉得土得不能再土 —— 就像加泰罗尼亚某个郊区外婆家厨房的出品。这是一道热烈而温暖的stew，首先在锅中用橄榄油炸香大蒜，然后加入洋葱和红椒炒软，待香味和水分析出后加入切成厚片的chorizo iberico。灶台开中火让香肠的红油和甜椒相互交融，这时可以倒入灵魂般的烟熏辣椒粉，将chorizo的独特香味倍增。

我不喜欢用番茄，因为酸甜味会破坏热辣的熏香，因此等锅中的食材出水后，可以直接浇上雪利酒翻炒，然后加入热水炖煮。加入几片月桂叶，等锅中沸腾后就可以下入土豆了。土豆用特殊的手法来掰切制造粗糙的表面以挂住更多汤汁，最后再次加入甜椒粉和盐；这样，炖煮过后土豆的淀粉让整锅红色的汤汁变得更粘稠，装盘后配上烤热的面包或米饭，在伦敦的阴天里让人闪回到巴塞罗那九点钟有晚霞和海风的沙滩。

留学生宿舍里的香肠魅影

来自宜家便宜炖锅的馈赠

那天晚上大家把一大锅炖菜消灭得相当彻底，配上新鲜的用压烤机加热后的sourdough baguettes也格外美味。每当做这道菜时我却很少意识到自己在做的是一道西餐，它和伴我长大的长沙烹饪方法论如此一致，例如用热锅热油对香料的预处理，熏香与其他味道的搭配关系，用酒激发香味的手段，以及土豆赋予的浓郁的质感和鲜味，等等。味觉记忆让人随处可以找到熟悉的近义词，即使在行驶到凤凰城到图森的亚利桑那荒漠中，路边餐厅的熏烤排骨也可以用来遵循熟悉的methodology，用红辣椒和大蒜炒出的pull pork夹烤脆的吐司，就像远方小时候外婆做酱油浓重的红辣椒炒肉，妙不可言。

当天甚至包括一道老姜炒鸡

还有一道相似的菜式frijoles con chorizo，即将chorizo与豆子炖在一起。英式早餐里的豆子若是换成这个，配上培根，煎香肠和土豆就像是一道腊味合蒸了。

深夜的聚餐由一小块burrata奶酪收尾。那晚我发现，伦敦最好吃的burrata只在一家土耳其小超市里能买到，由一层新鲜的马苏里拉外皮包裹着马斯卡彭般口感的内里，奶香四溢。餐桌后面的阳台可以看到深夜向市中心聚拢的街道光线，我站在厨房案台边，情景似曾相识。在长沙，在巴塞罗那，在伦敦，在卢塞恩，在纽约以及在北京，所谓料理并无国界，我的菜谱跨越山海一直在心中。

参考：

- Pérez Samper， María de los Ángeles (2014). "The Early Modern Food Revolution: A Perspective from the Iberian Atlantic". In Aram， Bethany; Yun-Casalilla， Bartolomé (eds.). Global Goods and the Spanish Empire， 1492-1824: Circulation， Resistance and Diversity. Palgrave Macmillan. p. 33.

- ¿Por qué hace años los extranjeros odiaban la cocina española?

https://www.lavozdegalicia.es/noticia/gastronomia/2019/05/02/anos-extranjeros-odiaban-cocina-espanola/00031556794334462869280.htm

本文来自微信公众号：ohho 那只白的鸽子（ID：gh_95f938b0985e），作者：板栗

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