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富有诗意的菜品「文人与美食」

时间:2023-01-30 17:01:29 来源:浪漫的何必问

大家好,富有诗意的菜品「文人与美食」很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

在中国传统的四大菜系中,“鲁”是贵族菜,“川”是百姓菜,“粤”是商人菜,“扬”是文人菜。文人菜,就一定要有文化的讲究。中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。

淮扬菜选料严谨、因材施艺、制作精细、风格雅丽、追求本味、 清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则,确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。而在淮扬菜中,有文化、有典故、有传承、有影响、且美观的文人菜品,不要太多。

小编这里就精选7道淮扬菜里的文人菜品,感受中华佳肴的意境之美。还是排名不分先后。

文思豆腐

淮扬菜刀工精细,讲究突出原料本身特有的鲜味。文思豆腐在淮扬菜中是刀工方面的代表菜。文思豆腐始于清代,至今已有300余年的历史,是一位法号文思的和尚所创,故而得名。

这道菜精美至极,十分讲究刀工,必须将豆腐切成头发般粗细。切好的豆腐丝放入汤中之后,只需用汤勺在汤面上轻轻旋转,豆腐丝便会漂浮在水中,根根分明,盘旋舞动,令观者大为震撼。起锅以后汤色明亮,豆腐丝、香菇丝加上菜叶丝,几种颜色搭在一起相得益彰。

豆腐入口即化,味道也很有层次,有鸡汤的浓郁,有香菇的香味,有笋丝的鲜味,让人回味无穷。用勺在汤面保持一个方向旋转,锅中仿佛出现一幅极具中国风意境的水墨画。

蟹粉狮子头

狮子头这道菜全国各地都在做,但实际上起源于扬州。扬州的烹饪文化有这么一个精神内核——虽由人作,宛自天开,平中出奇,淡中出味,怪中出雅,它几乎贯穿所有的扬州名菜。作为淮扬菜的代表之一,狮子头也大有文章。它用到的食材不多,主料就是猪肉和螃蟹肉,却是一道极其考究的菜肴,其选材、刀工、火候的把握都是有一定标准的。

据传,蟹粉狮子头始于隋朝,其前身是一道名为葵花斩肉的菜,是当年的御厨应隋炀帝的要求,在扬州名厨的指点下费尽心思研究出来的菜品。后来到了唐代,“五云体”文学家韦陟改名为蟹粉狮子头。如此说来,这道淮扬名菜已有上千年的历史了。

拆烩鲢鱼头

提起淮扬菜,很多人都知道扬州有“三头”:第一个“头”是扒烧整猪头,第二个“头”是清炖狮子头,还有第三个“头”就是拆烩鲢鱼头。现实来看,人们最喜欢吃的还是拆烩鲢鱼头。

《礼记·曲礼上》:“毋啮骨,毋反鱼肉。” 孔颖达 疏:“毋啮骨者,一则有声,二则嫌主人食不足,以骨致饱……三则啮之口脣可憎,故不啮也。”,也就是不要啃骨头的意思,饭桌上捧着骨头,大快朵颐地啃,这很狼狈。文人就会想,既然“毋啮骨”,那我就给你去了骨。所谓拆烩鲢鱼头,就是用拆骨后的鱼头烩制的菜肴。

做好的拆烩鲢鱼头,鱼头形状必须保持完整,讲究“扒烂脱骨而不失于形”,而且一定要连汤带菜。这样的成品菜汤汁稠白、鱼肉肥嫩鲜美,堪称淮扬菜一绝。

软兜长鱼

淮安一带,人们特别喜欢吃黄鳝。软兜是江苏的几大名菜之一,因其主要流传于淮安,又被称为淮安软兜。软兜这道菜历史悠久,据说慈禧七十大寿的寿宴上有它的身影,中华人民共和国开国第一宴中也有它的身影。相传它始于清朝咸丰年间,当时命名为“炒软兜”是因为“炒黄鳝”与“炒皇上”发音很像,犯了皇家忌讳。当然这只是传说。

其实,这道菜之所以叫软兜,是因为它有三兜:第一兜是布兜,黄鳝一定要放在布兜里入沸水烫;第二兜是使用筷子兜,把软兜用筷子夹起来就像小孩的肚兜带;第三兜是指一定要用勺子接着吃,软兜的汤汁比较多,要讲究文雅就要避免汤汁滴在桌上。

淮安软兜一定要趁热吃,一热胜三鲜。所以从出锅到上桌一定要快,一个步骤都不能耽误,一耽误就影响黄鳝的口感。上桌时一定要当着客人的面揭开盖子,这样菜的香味就可以在桌上蔓延开来。这道菜在口感方面有3个特点:软嫩、滑嫩、活嫩;在口味上也有3个特点:蒜香味、醋香味、淡淡的黑胡椒味。

东坡肉

杭州知味观的招牌菜之一,就是这道东坡肉了。东坡肉最好的评价,莫过于汪曾祺先生了,他曾经这样写到:“东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滚几开,即加作料,用微火慢炖,汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的,会焦糊粘锅,但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉,还要加一点高粱酒。加浓茶,我试过,也吃不出有什么特殊的味道。”汪先生的评价非常中肯,古代没有阉猪的技术,使得猪肉很低廉,味道比汪先生所处的时代,更加平平无奇。

直到苏东坡的一首《猪肉颂》的出现:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饮得自家君莫管。”猪肉,在苏轼这样惊艳整个11世纪的文人的宣扬下,才成为可口的佳肴。不得不叹服,古代中国文人的影响力。

翠珠鱼花

扬州这个城市因河而兴、因文而雅、因盐而富、因淮扬菜而闻名。淮扬菜对原料的运用讲究化平庸为神奇。在扬州菜中,有一道翠珠鱼花就很好地反映了淮扬菜的这一特点。翠珠鱼花主材很常见,就是青鱼。普通青鱼经剞刀的刀法处理后,就摇身一变,俨然一件精雕细刻的艺术品。

翠珠鱼花是扬州烹饪大师薛泉生自创的。薛泉生先生是淮扬菜非物质文化遗产传承人,从事烹饪行业已经有60余年,曾师从淮扬菜宗师丁万谷。1982年,他为参加江苏省特级烹饪师考核而创制了翠珠鱼花一菜。1988年,翠珠鱼花获得第二届全国烹饪技术比赛金奖。后来,不仅淮扬菜厨师,很多其他菜系的厨师参加比赛也喜欢用这道菜。《舌尖上的中国3》里专门详细地介绍了这道精美的佳肴。

普通青鱼经剞刀的刀法处理后,就摇身一变,俨然一件精雕细刻的艺术品这道菜用料便宜,但是造型非常精美,让人在满足口腹之欲的同时还能赏心悦目。既好看又好吃,真是巧夺天工,心思巧妙,令人赞赏不已!

八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜,起源于江南地区。制作时先要整鸭去骨,留完整鸭皮,并在鸭皮内填入八种馅料,再先后经蒸制和油炸两道工序而成。这道菜形如葫芦,鸭肉酥、内馅糯,口感丰富,其最关键的步骤就是用整鸭剔骨的手法取鸭皮,一定要保证鸭皮不破,剔好了之后装水不漏。

这道菜名字中的“葫芦”二字来自其造型,据说最早将此菜做成葫芦形状是为了能借葫芦的谐音“福禄”之气。这道菜,虽然是盐商所创,但是经清代文人的宣扬,大俗也变成大雅,加之造型讨喜,也成了清代文人口口相传的佳肴。

成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯米疏散,滋味咸鲜香醇。《乾隆南巡御膳节次档》记载,乾隆下江南,在扬州几乎每次都是吃 “八宝酿鸭子”。

自宋代士大夫开始注重饮食的文化美感之后,元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代,一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化,超过了以往任何时代。尤其是杭州人袁枚甚至写出了经典的《随园食单》,更是使得中华佳肴,被文人的妙笔生花以后,显得更加有文化气息。也许这就是整个世界的饮食地图里,只有我们中华美食,才有的文化特质和意境之美吧?

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