想要的味道,只有自己动手才做得出来「什么决定了你的口味」

大家好，想要的味道,只有自己动手才做得出来「什么决定了你的口味」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

先明确规则，再灵活变通，了解不同调味料的性质，最终找到“自己的味道”。

调味的重要性自不必说。别看每道菜的调料种类、用量都不尽相同，但它们背后其实有一些共通的原则。掌握了这些原则，你也可以做出适合自己口味的美食。

如何利用菜谱中给出的分量

很多人觉得按照菜谱上要求的分量给食材、调料称重十分麻烦，而且，自己使用的调料与书中使用的调料在品牌、种类上都不见得一样，真的有必要这么精确吗？

调味，从精确称量做起

有些家常菜各种配料的分量不必太精确（一般在菜谱上就没有标明具体的分量），但多数情况下，配料应精确按照食谱给定的分量或比例进行调配，尤其是那些需要事先调配的酱汁，如宫保汁、糖醋汁等，它们的配比都是我们的老祖宗经过几千年的发展总结出来的，其中必有过人之处。对此，我有以下建议。

①尽量使用同一个牌子的同一种调料。

②第一次做的时候，尽量按照菜谱上要求的分量准确称量。

也许这个分量未必完全适合你的口味，但这样可以确立一个参考标准，让你知道你的口味和菜谱有多少差别，从而在菜谱的基础上略加调整，达到自己满意的口味！

马上试一试！

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糖醋里脊

口味酸甜的糖醋汁便是经典调味汁之一，务必完全按照菜谱试一试，味道非常不错！

怎样做到不咸不淡

除了盐之外，还有不少调料是咸味的，而且经常会用到。因此，做菜时放盐一定要注意全局的把控，否则很容易导致菜品过咸。

咸味食材有哪些

①酱类：甜面酱、豆瓣酱、黄酱等。用于干烧鱼等的烹饪。

②酱油类：老抽、生抽、黄豆酱油（即本书原料中的“酱油”）等。用于红烧肉等的烹饪。

③咸味食材：豆豉、虾皮、海米等。用于盐煎肉等的烹饪。

怎么避免菜品过咸

①诀窍是先放其他咸味调料，最后酌量放盐。

②放盐之前一定要先尝一尝，如果咸淡适合，就无须单独放盐。

注意

有一种做菜方法特别容易出现菜品过咸的情况，就是“烧”。烧菜大多需要收汁，开始的时候汤汁比较多，如果你放完盐后尝过汤汁，觉得咸淡正合适，那么收汁之后，这道菜就会过咸，因为盐分不会随着汤汁蒸发。因此，做这类宽汤再收汁的菜，可以先不放盐或者少放盐。

马上试一试！

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红烧肉因为炖之前用酱油煸炒过，所以此时加盐应谨慎。炖肉前汤汁尝起来应有微微的咸味才合适。

不用味精和鸡精，怎么提鲜

在家做菜讲究的就是健康，能不放味精和鸡精，就尽量不放。然而，味精和鸡精的提鲜作用虽不能说是决定性的，却也至关重要，如果不用它们提味，那怎么才能做出鲜美可口的菜肴呢？

鲜美大招

①买新鲜、优质的食材，这样的食材鲜味足，做出来的菜品味道就好。

②把握好火候，火候到位，食材才能达到最佳口感，让人吃得舒心。

③其他调味料的运用要恰当，可以适当地放些糖来提鲜，但要以吃不出甜味为前提。

④如果条件允许，可以熬一些肉汤来做菜，这样即便不放味精也有足够的鲜味。

提鲜妙方：自制高汤

选材

鸡肉、鸡骨头（鸡架子）、猪肉、猪骨头，选择其中的1～3种。

注意，牛羊肉异味大，除非用于牛羊肉的烹调，否则一般不用牛骨或羊骨熬汤。

熬制方法

①食材洗净，不切开或切大块。

②冷水下锅，水量要高出食材10~15厘米，烧开。

③放适量葱和姜，撇浮沫，关小火，让汤面保持微开状态，煮半小时左右。

④等食材差不多熟了，把火再关小些，让汤面保持平静，用浸的方法煮五六小时，具体时间视食材多少而定。

保存方法

高汤熬好后可以倒入冰格中，放入冰箱冷冻。使用时需要取若干“冰块”化开。

更上一层楼

要想做出特别鲜美的高汤，就得在材料上花一番心思。建议选用以下食材。

①鸡肉：老一些的鸡更有味道，比如半年以上的老母鸡。

②猪肉：选用臀尖的纯瘦肉。

③金华火腿：选用纯瘦的部分，但注意火腿很咸，要少放。

注意

这种高汤因为使用了金华火腿，所以是有咸味的，做菜的时候放盐要小心。事先准备好这种高汤，做家常汤羹时也可以使用，味道绝好！逢年过节的时候，准备些高汤，张罗一桌好菜招待亲朋好友，定能宾主尽欢。

香料基础知识

在中餐烹饪中，香料的运用非常广泛，如红烧肉中会用到八角、桂皮等人们熟知的香料，川渝麻辣火锅和广东卤水中则用到了二三十种香料……香料的运用也包含着明显的地方特色，如川渝火锅麻辣料中必须使用排草、甘松等当地特色香料，它们会让味道更加香浓；

广东卤水一定会用到罗汉果这种香料，其微甜的味道会让卤水变得更加柔和；

另外，市面上出售的各种肉食都少不了香料的成分，如烧鸡、酱肉、麻辣香锅、麻辣烫等。

可以说，如果没有香料的加入，中餐便会失去很多华彩，会失去很多让人流连忘返的美味。

香料的世界博大精深，在这里我只是把平时做菜常用的一些基础香料的使用心得分享给大家，让大家对香料有一个初步的认识。

香料是什么

与其他调味料不同，香料属于中药，达到一定分量后便有医用功效。

不过，中餐运用香料的目的是去异味、提香气，用量很少，所以，不必担心给身体造成不适。

一些传世美味的配方往往出自名医之手，初意只是疗疾，不经意间却成就了一道佳肴。

中药有相生相克，香料的运用也要结合食材的特性，如此才能相得益彰，后味悠远。

学习运用香料之前，先要了解一些香料的气味和药理，闻一闻香料和食材之气味是否相容，判断香料和食材一起烹煮对食用者是有益还是有害。

常用香料大全

香料使用前的建议

先用温水泡洗，洗去表面的浮尘；如果直接下锅炒，用水先泡一会儿还能让香料在油中多炒一会儿，使味道释放得更充分。

香料挑选的建议

很多卖香料的商家为了提高利润，都会往香料上喷水以增加重量，所以，在挑选香料的时候要先看看潮不潮，如果明显过于潮湿，那么可能是喷过水的。

喷过水的香料一方面味道会受影响，另一方面易腐败，选购时一定要谨慎。去药店买是不错的选择。

另外，有些香料有两种不同的形态，价格也不一样。

比如白豆蔻，便宜的白豆蔻外表包裹着一层石灰样的物质，比较重，颜色特别白；价格贵一些的白豆蔻就是原始形态的样子，是淡黄色的。

与前者相比，后者味道纯正，要注意辨别。

自制麻辣炒料专用香料粉

确实很麻烦，但也很值得，而且这做上一两回就够你做个七八回烤鱼或者是麻辣香锅了，不必每次都得准备香料。

配方

大料5克，桂皮5克，草果1个，白芷5克，小茴香5克，丁香2克，甘草5克，山柰5克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，香叶2克，良姜3克，甘松3克（总共约50克，用研磨器或搅拌机的研磨罐功能磨成香料粉）。

注意

上述香料打成粉后，尽量放在密封的罐子里保存，要是放在塑料袋里就应多套几层，否则味道很容易挥发。

常用香料

①八角：又名大茴香、大料，家庭常备“香料三剑客”之一。气味浓郁却不尖锐，用途极广泛，炖肉、炖鱼、制卤水等必不可少，用量稍大也无妨。购买时选干燥且颜色棕红的，闻起来无霉味、香气足。另外，要仔细数一下是否为8个角，因为有些八角里会掺一些类似于八角的东西，长相虽然差不多，却不是刚好8个角，这类东西不仅没有什么味道和价值，多食还容易引起中毒，所以不可掉以轻心。

②花椒：家庭常备“香料三剑客”之一。味道麻香清新，去腥解腻效果极好，亦是川菜之灵魂。要做出味美的川菜，好花椒是必不可少的。购买时要尽量选完全裂开、没有籽的，颜色紫红为好。颜色发黑、没有开裂，且包着很多籽的花椒，一是味道不好，二是分量比较重。

③桂皮（又名肉桂）：家庭常备“香料三剑客”之一，炖肉、制卤水好帮手，也是五香粉的成员之一。味道甜香微辣，去腥解膻功能很强。购买时尽量买一根根成细卷状的，价钱稍高，但味道更醇厚浓郁，整块如树皮状的价格虽便宜，但味道不是很好。

④香叶（又名桂叶）：香气和桂皮类似，却不像桂皮那么浓郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用得也比较多。挑选时找干燥、颜色黄绿、闻起来味道比较浓郁的就可以。

⑤草果：气味尖锐，有很强的去腥膻功效，在烹煮肉类的时候一定要少放，否则味道太大便会喧宾夺主，抢去主食材的味道。多适用于牛羊肉烹调，使用前可以用刀稍微拍一下，让其破裂，这样味道释放得更充分。购买时选形状饱满、颜色深棕、表面无白霜的。

⑥白芷：根茎类香料，一般买到的是切成片的。香气极其尖锐，猪肉类菜肴中尽量少用，牛羊肉烹调中也要少放，做鸡肉时可放一小片，有助于提味。

⑦山柰（又名砂姜）：切成厚片晾干，和白芷形状差不多，但没有白芷那么白，粤菜中用得较多，如做烧鸭、叉烧肉、卤水等。味道尖锐，做菜时要少放，也是咖喱的配料之一。

⑧肉蔻（又名肉豆蔻）：香料中较贵的一种，味道很重，炖牛羊肉的时候放半粒便可，不可多放，比较提味。

⑨小茴香：气味平和，用量可稍大。卤肉可以用，做面食亦可，如烧饼、面包等。

⑩丁香：卤肉用料之一，如做烧鸡时就是必不可少的香料之一。味道极其浓郁尖锐，不可多放。

⑪甘草：公认的功效是止咳，味甜微苦，味道柔和，卤制肉食可增加甜味并带来柔和香气，一般为小圆片状，淡黄色。

⑫白豆蔻（又名白蔻）：味道微辛辣，也是卤肉的原料之一，老北京的酸梅汤也会用到它。挑选时选颜色淡黄、表面没有纯白石灰粉末的为好。

⑬草豆蔻（又名草蔻）：果实类香料，一般不单独使用，调制卤水、煮羊肉时可适当少放。

⑭陈皮：橘皮晾干后的产物，味道浓郁。广东新会的陈皮较著名，有年份长短之分，年份长的味道更浓郁，价格也更高，用于肉食的烹制和饮料的调制。

⑮紫草：天然植物色素，主要用于红油的炼制，可以使红油颜色更加紫红亮丽，但不可多放，适量即可。

⑯红曲米：发酵后的糯米，颜色紫红，也是天然的色素，主要用于炖煮时给食材上色，但不可多用，否则菜品颜色会显得不真实。

⑰良姜：味道辛辣，由一种产于广东、广西等地的鲜姜干制成，不宜单独使用，适合做卤水之料，味道非常突出，所以要少放。

⑱砂仁：味道较柔和，大多数情况下，与其他香料一同用于卤水的配制，偶尔也单独使用，如山东名菜九转大肠出锅前就要撒砂仁粉等。

以上是对于调味方面的介绍，以及香料的基本科普。感兴趣的朋友可以学起来哦