影响宾客饮食喜好的因素「宴请客人时应注意哪些礼仪」

大家好，影响宾客饮食喜好的因素「宴请客人时应注意哪些礼仪」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

影响宾客对饮食喜好的因素很多，包括内因和外因两个因素。

1内因

内因，也就是餐饮产品的内在因素。比如这个产品做得好不好，合不合顾客的口味；餐厅是不是有特色；服务水准怎么样，服务员是不是训练有素，是不是善于推销；个人卫生和素质怎么样；餐厅的档次和环境怎么样；地理位置如何等。这些是影响宾客饮食喜好的内因，影响宾客喜好的内在因素，可以用12个字来形容，即色、香、味、形、器、滋、声、养、温、境、服、续。

◆ 色

色是指菜肴的色相，它与形共同构成菜肴的视觉享受。我们在评价菜肴的时候，首先是色泽鲜艳。如果这道菜黑乎乎、乌蒙蒙的，马上就会影响客人的食欲。

◆ 香

这个香，是指食物的气味。清人的香味可以刺激人的食欲，提升客人整个进餐过程的品质。

◆ 味

味是菜肴的基本特征之一，也是菜肴质量优劣和受欢迎程度的最重要的因素之一。菜肴的口味是否地道，是否满足客人的需要，是否适合客人的需要，这很重要。很多客人到一个餐厅吃饭，可能看中的是菜肴的口味，有时候即使环境不怎么样，但是菜肴口味非常好，也能吸引不少的回头客。

◆ 形

形指菜肴的造型。这个形，就是强调菜肴的出品和造型。这要求厨师要具有深厚的文化底蕴和非常强的审美学的素养。只有这样，才能赋予菜肴生动、有内涵、具有良好视觉享受的外形。强调菜肴的出品和造型，目的非常简单，就是要吸引客人，引起客人的共鸣。

◆ 器

器指器皿，主要强调器皿的文化性和专属性。有一句俗语叫美食不如美器。要能够通过不同的菜品特征，结合不同的菜肴背景，配备专用的盛器，做到一菜一碟。这样做，目的是通过器皿来配合菜肴的造型，使菜肴的形象更加突出，更加诱人。

◆ 滋

滋，指食物的口感。一般的口感有爽、脆、嫩、滑等。好的菜肴，应该有复合的要求，而这也是厨师配菜功力的一个重要体现。

◆ 声

声指菜品的声音。一方面，热菜要有声，指在品尝菜肴过程当中，顾客能听到声音的感受；另外一方面，指环境的声音，静闹要有序。背景音乐、服务员在服务过程当中插话的时机、语气等，都属于声的范畴。如今，在用餐过程中，客人越来越多地关注就餐环境。而环境当中，声是一个非常重要的元素。

① 菜肴本身的声音

我们过去强调菜肴的色香味形，也强调菜肴的声。菜肴本身也有声音，例如铁板类的菜肴，有吱吱的声音；煲类的菜肴，不但冒气泡，而且有咕嘟咕嘟的声音。这些都是菜肴自身发出来的声音。

② 环境的声音

在就餐过程当中，环境的声音对客人也有很大的影响。有的客人在吃饭的时候想安静一点，休息一下，把吃饭当作一种休息。他在就餐过程中，不说话。这时，服务员应该聪明一点，要少说话。非说不可时声音要低一点，不能像平常那样，像一只快乐的小鸟，到处哇啦哇啦地喊。如果这样，会对客人的就餐有很大的影响，甚至对客人是一种伤害，他会对餐厅做出不好的评价。

◆ 养

养即食物的营养。食品营养的重要性越来越突出，也越来越受到消费者的关注。吃出营养，吃出健康，这是现代消费者提出的一个口号。现在很多酒店开始研究药膳，研究各种各样的养生菜谱。这实际上就是一种市场需求变化的表现。

◆ 温

温指菜肴的温度。菜肴的温度取决于上菜时间的把握。一般餐饮业强调热菜一定要热，冷菜一定要冷。不同的菜肴产品，在不同的温度条件下，它的口味是不一样的。热菜上桌以后冷了，必然会影响菜肴的口味，反过来凉菜出来是热的，客人也会有意见。所以菜肴的温度是衡量菜品质量的一个重要因素。

这个温，还包括温情的服务。温情的服务，往往能给人以温暖如家的感觉，这涉及到服务内涵的问题。

◆ 境

境即环境，客人就餐过程中对环境有一定的要求。这个境除了指环境以外，还体现在意境上，因为现在的客人到餐厅就餐，追求的是一种体验，一种感觉。雅致的环境、轻松的氛围，往往能够给人绝佳的用餐体验，这就是一种意境。所以说环境的营造是一个十分复杂的课题，如何在环境的营造当中，体现餐厅的文化特色、艺术特色，能够给人一种美的享受，这就是我们要考虑的境的问题。

◆ 服

服即服务，酒店的根本宗旨，就是为客人提供优质的服务。服务在餐饮产品的构成当中，是一个非常重要的要素。训练有素的员工会以完美的服务和娴熟的技能，为客人提供极至的用餐享受。

◆ 续

这个续实际上就是餐后的售后服务，或者叫后续服务。这是餐饮经营的延伸，也是饮食文化的延伸，它营造的是一种友善的气氛。一般吸引一个回头客所花费的费用，要远比开发一个新客户要低得多。而强调后续服务、跟踪服务，一方面是为了吸引回头客，更重要的是为了建立良好的对客关系。和客人之间建立良好的对客关系以后，也有利于吸引回头客。

以上就是做餐饮经营的12字方针。这12个字，是餐饮经营过程当中，也是消费者在选择时所考虑的重要的内在因素。

2外因

外因是指消费者在餐饮产品的消费过程中，可能受到的外在因素影响，例如环境因素、顾客情绪、广告效应、就餐时间、就餐季节变化等。

◆ 环境

这里的环境是指整个大的环境，比如社会经济环境、社会习俗，当地人是习惯在外面就餐，还是喜欢在家里做饭，这些都是环境因素。

◆ 顾客情绪

顾客的心情好不好，也是影响他就餐的一个因素。

◆ 广告效应

一个餐厅经常做广告促销或者口碑较好的话，会吸引来很多的顾客，这就是广告效应。

◆ 就餐时间和季节变化

例如，到吃饭时间了，吃饭的人会比较多，其他时间就比较冷清。如果你的餐馆靠近的是写字楼，可能中午吃饭的人会多一点，如果是靠近居民楼，可能晚上吃饭的人会多一点。而夏天的时候人们都不爱做饭，很多人喜欢在外面吃，冬天的时候太冷，可能一些人宁愿在家里而不愿意上外头吃，这些都是外在因素。

3生理和心理因素

前面讲过，生理和心理因素会影响客人对餐厅和产品的选择。

4个人因素

个人因素指的是消费者自身的一些因素。包括：

◆ 期望值标准

① 期望值高低决定就餐场所的选择

每个人在外出就餐的过程当中，他都会对所选择的就餐场所有一个期望值。到不同的就餐场所就餐，他的期望值是不一样的。例如去五星级饭店，顾客的期望值就很高。他知道这是一个很豪华的酒店，无论是设备、设施，还是服务、环境，都应该是一流的；而到一个知名度高的餐厅用餐，客人对它的期望值也很高。反过来，我们到一个街边小店或一些面条馄饨店吃饭，为的是填饱肚子，这个时候，我们对就餐环境期望值就比较低。因此，期望值标准的高低，是选择就餐场所的标准之一。

② 期望值标准与现实差距比较

不同的期望值，顾客都会和他所购买的产品进行比较，比如去街边小店吃饭，如果能够得到服务人员热情礼貌的接待，顾客会很惊讶，会很高兴，这一顿饭吃得非常愉快。反过来，他到一个豪华的餐厅吃饭，服务员冷冰冰，有一句没一句，又不讲礼貌，这个时候，顾客就会大失所望。这就是期望值标准。顾客会拿这种期望值标准和现实当中所碰到的情况进行比较，而这种比较之间会产生一定的差距。要么高于期望值，要么低于期望值，或者和他的期望值差不多。期望值和他差不多，他觉得正好；如果高出了他的期望值，他就非常满意。如果产品和服务低于他的期望值，他就说这个酒店很差。

◆ 就餐目的

另外，还有的顾客到外面就餐，目的是图个方便，不想回家做饭。这个时候，他考虑的重点是方便、快捷、物美价廉。反过来，他要请一个重要的客人吃饭，他考虑的是面子。这个时候，他对服务的要求、对产品的要求就不一样，他不考虑价格，而考虑面子和身份。

◆ 熟悉程度

熟悉程度是指客人对餐厅的熟悉程度、对产品的熟悉程度、对服务的熟悉程度。顾客越熟悉，他在就餐过程当中，对餐厅的要求就不那么挑剔。反过来，如果客人对产品、对餐厅不熟悉，他是第一次来消费，总会有一种紧张的心态。这都是我们要去考虑和研究的。

◆ 他人影响

也就是受到来自其他人的影响，例如顾客是经朋友介绍才来到餐厅吃饭的，他之前没有来过，不知道餐厅的一切情况。这个时候，他所产生的期望值标准，都是在朋友介绍的前提下得出来的。

◆ 食欲和心情

这也是影响客人对产品选择的因素之一。他食欲好，可能会吃很多；食欲不好，他选择菜肴的时候就会很少。

另外，心情也很重要。心情愉快的时候，顾客在评价产品和服务的时候，总是站在快乐的角度去看它，他会忽略那些做得不到位、不足的地方；心情不好的时候则相反。

所以，这也是我们为什么要去关注客人的一个主要的原因。客人心情的好坏决定了我们服务的方式也应该是不一样的。

◆ 其他

另外，还有其他因素，比如家庭结构、文化水平等也影响到顾客的就餐。所以，客人喜欢什么产品，不喜欢什么产品，跟他自身的因素也有很大的关系。