2020年中式烹调师试题「中式烹调师技师国家题库」

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1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）

2、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）

3、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ √ ）

4、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）

5、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）

6、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（ √ ）

7、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

8、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）

9、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（ × ）

10、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）

11、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ √ ）

12、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ × ）

13、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ √ ）

14、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

15、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ）

16、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ √ ）

17、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）

18、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（ √ ）

19、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ √ ）

20、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）

21、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）

22、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。（ × ）

23、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（ √ ）

24、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）

25、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）

26、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ × ）

27、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）

28、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ √ ）

29、【判断题】()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（ √ ）

30、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）

31、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（ B ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

32、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

33、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

34、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

35、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

36、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（ D ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（ D ）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

38、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

39、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

40、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

41、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

42、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

43、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

44、【单选题】人体内的微量元素是()。（ C ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

45、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

46、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。（ B ）

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

47、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

48、【单选题】开展好厨房生产工作的前提是（）。（ B ）

A、原料采购

B、成本预算

C、原料领用

D、原料验收

49、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

50、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

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