烘培初学者「入门级烘培」

大家好，烘培初学者「入门级烘培」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

大家好，我是喜欢烘培的安之，接下来我会详细的解释一下烘培的基础知识，种类，基础材料的认知，平常一般会用到的一些机械、工具等，最后我会副加上一个基础甜面团的配方供大家参考一下，练练手。

1.烘培是干什么的

烘培就是从事烘培工作的。烘培是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。

烘焙师是指运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员。

2.西式面点的类别

西式面点主要是来源于欧美国家的点心，它是以面.糖.油脂.鸡蛋.和乳品为主题原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、发酵、装饰、烘烤等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形俱全营养食品。

西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下述几种。

1.按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

2.按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

3.按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工

艺造型类：这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。

4.按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，

（1)蛋糕类 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经－系列加工而制成的松软点心：此类点心在西点中用途广泛。

生日蛋糕

（2)混酥类 混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加人适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的心，如各式排、塔、干点心等、此类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础坯。

（3)清酥类 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。

（4)面包类 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等：面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃.大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。

吐司面包

（5)泡夫类 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

小动物泡芙

（6)饼于类 饼干有甜咸两类、重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

曲奇饼干

（7)冷冻甜食类 冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品、这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、木司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

蓝莓慕斯

芒果慕斯

（8)巧克力类 是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21℃.

巧克力布朗尼蛋糕

（9)装饰造型类 凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术品造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花，翻糖等等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。

面包篮

翻糖蛋糕

上述9种分类方法，基本概括了西点制作的全部内容，但每种之间都有相互的联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。

（以上图片若是侵权，请告知，立刻删）

3烘培‬的基础‬材料‬

面点的四大基础材料：面粉、水、酵母、盐。剩下的那些油脂、糖、牛奶、鸡蛋都只是配料来的，但是缺少了某一种的话又感觉味道差了很多.

1.面粉的种类

在面点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种基本类型。

（1)高筋面粉；高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为、12%~15%,湿面筋值在35%以上：最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适于制作面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等。

（2)低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%~9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

（3)中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%,湿面筋值为25%~35%.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的制作。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。

（4)专用面粉或特制面粉 是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度和降低pH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种面粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种面粉又称为高比蛋糕面粉。

（5）全麦粉由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。如全麦面包，全麦吐司等。

2.油脂的种类

油脂是西点制品的主料之－：面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

（1）黄油（butter)

黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28~33℃之间，凝固点为15~25℃,具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点，它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。

安佳黄油

（2）人造黄油

人造黄油是以氢化佃为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~38℃.人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。

（3）起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。

（4）植物油

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。

油脂作用

（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

（3）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

（4）保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

3.糖的种类

一、糖的种类

糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。

（1）白砂糖

白砂糖简称砂糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。

（2）绵白糖

绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。

（3）蜂蜜

蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于有特色的制品。

（4）饴糖

饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。

（5）葡萄糖浆

葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在制作糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。

（6）糖粉

糖粉也是蔗糖的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。糖粉在西式面点中可以代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰及制作大型点心的模型等。

糖‬的‬性能‬

糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。

（1）易溶性

易溶性又称溶解性，是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中。糖类的溶解性一般以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随温度的升高而增加。

（2）渗透性

渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能。糖的渗透性随着糖液浓度的增高而增加。

（3）结晶性

结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的酸性物质。因为在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖具有防止蔗糖结晶的作用。

糖的作用

（1）增加制品甜味，提高营养价值

糖在西点制品中具有增加其甜味的作用，不同种类的糖果其甜度不同，如以蔗糖的甜度为100的话，果糖为173,葡萄糖为74,饴糖为32.糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克糖在人体内可产生1673.6千焦热量。

（2）改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

蔗糖具有在170℃以上产生焦糖的特性，因此，加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。此外，糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰也有重要作用。

（3）调节面筋筋力，控制面团性质

糖具有渗透性，面团中加人糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面的性质。

（4）调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，反之则慢。

（5）防腐作用

对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。因此说，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期长。

4.鸡蛋

蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。在面点制作中运用最多的就是鲜鸡蛋，其他两个很少用的上我就不多说了，你们知道有这么个东西就行啦。

（1）鲜鸡蛋

鲜鸡蛋是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面包生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点重要的原料之一

鸡蛋的性能

鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：

（1）乳化性

蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加人鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。

（2）蛋白的起泡性

蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混人的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。

（3）黏结作用

蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。

鸡蛋在西点制作中的作用

（1）提高制品营养价值

蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。

（2）增加制品的蛋香味

点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。

（3）改善点心色泽、保持制品的柔软性

点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。

（4）改进制品内部组织状态

如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

5.水

众所周知，无水不成面包：酵母有了水才能醒发面团，含水量也决定了一个面包的口感是软是硬。另外水还有调节温度的作用，比如夏天要用冰水，冬天要用温水等等，这个就要靠自己慢慢掌握啦

6.酵母

使面团发生膨胀，改变口感的神奇微生物。

酵母的用量也是有讲究的，酵母的比例要控制好。放太少，面团发不起来；放太多，面团又会发过——二氧化碳太多，就会让面包吃起来太酸了

酵母的生命力，也就是“活性”，和温度有着密切的关系：

0℃—4℃，休眠期：开封后的酵母一定不要放冰箱冷藏，否则会使其活性降低；正确的储存方法是在室内选择一个阴凉的地方，常温密封放置，可以储存3—6个月

4℃—32℃：生长期：在常温的条件下，酵母遇到面团就会发酵，越热发得越快，越冷发得越慢。因此，冬天发面的时间往往比夏天长得多。

36℃：活跃期：把面团放入烤箱后，酵母就会迎来生命中成长最快的巅峰时期。这也是面包在烤制过程中，个头会增大1~2倍的原因

40℃：失去活性：温度太高，酵母长不动了。

超过60℃，酵母就已经死亡了也就是不会再膨胀变大了

面团的‬种类‬

（1）干酵母

颗粒状的干酵母，是市面上能买到的最常见品种，它最显而易见的优点就是便于保存：开封之后，常温密封可以储存3—6个月，开封后尽量一个星期内使用完，否则会失去一定的活性。

安琪干酵母

（2）鲜酵母（面种）

冷藏状态的，呈膏体，含水量在60%左右，添加量2%-3%，优点是活性好，耐低温，缺点是保质期在45天，一旦保存不好容易失去活性，

鲜酵母还有一个非常接地气的名字：面种

顾名思义，面种就是面的种子。制作面种可以先用适量的面粉和干酵母和面（需要可以问我拿佩方），然后放置在20度左右的温度中进行发酵，发酵好后（一般是发到1.5倍大小），在任其发酵一段时间，充分让面粉里面的淀粉发酵，然后就可以作为面种了，如果不使用的话需要将其装好密封放到冰箱冷藏待用，最好在一星期内使用，每次发面后只需要留少量的面团作为面种就好了，在往后的日子里，主要和面就有面种了

（3）天然酵母

7.盐

和面必须放盐，盐在面包里最主要的作用并不是为了增加咸味，而是强化面筋，使其更有韧性，还有就是抑制酵母的生长速度。

因为酵母在醒发面团时，会同时分泌出乙醇和二氧化碳。所以当酵母过度活跃时，可能造成以下两个后果：

1. 分泌过量乙醇，使面团太酸

2. 分泌太多二氧化碳，让面包烘烤出炉后下塌。

而适量的微生物杀手——盐，就能解决这一过度醒发的问题

当然，盐的比例要控制好。即使你喜欢吃咸口，也一定不要让面团中加入的盐，超出了酵母承受能力。否则就会把酵母扼杀在摇篮之中，让面团根本发不起来了

4西式‬面点‬一般‬用到‬的机械‬、工具‬

机械‬

（1）厨师机

厨师机

第一个头是用来搅拌酥类饼干与其他半湿类产品

第二个是用来打面的，搅拌面团的

第三个是用来打蛋糕底的，就不详细说了

（2）烤箱

小型家用烤箱

买这类烤箱的话最好买那种上下火分开的，面火与底火分开调整的那种（不懂可以私信问我）

（3）精准到克的电子称

电子秤

这是随便买，准就行

工具‬

1.擀面杖

擀面杖买最小的就行了

2.刮板

刮板也是买最小的就好了，可以的话还可以买一个弧形刮板，出厨师机里的东西好出一点

3.刮刀

硅胶刮刀，买大的

4抹刀

5.方包模具

吐司盒

买这个要带盖的，那样就也可以做方包了

这个一般是可以装450克面团的盒子

更小的没有特殊用涂不建议买

6.锯刀

甜面团

面团最适宜温度：27℃~29℃

高筋面粉2500 B部分

砂糖500. A部分

鸡蛋4-5 A部分

酵母20-25 B部分

面包改良剂10 B部分

水1125 A部分

奶粉75 B部分

盐20-25 C部分

牛油200-250 C部分（可用黄油代替）

制作：将湿性原材料倒入和面机搅拌均匀(A部分)加入B部分(干性原材料)用慢机混合至初步形成面团(看面团的软硬度是否合适)，硬加水，软加粉调节软硬度后转快机搅拌至慢慢变光滑变软，(搅拌至七分)加入盐和牛油，慢机搅均匀转快速搅拌至完全起筋(用于可轻轻拉成薄膜状)不沾手不沾缸为准，适量加入少许生油在面团表面，便于操作。

这篇文章就到此为止啦，有什么不明白的可以来私信我哦，我是‬安之‬，喜欢‬烘培的‬安之‬！[大笑][大笑]